Dar visai neseniai mėsos suvožtinis laikytas greitojo maisto sinonimu. Dabar ši kulinarinė logika nebegalioja.
Sumanūs restoranų savininkai sugalvojo, kaip pakeisti ne patį palankiausią šio patiekalo įvaizdį. Jie pradėjo naudoti ne šaldytas, o vietoje gaminamas, natūralesnes sudedamąsias dalis ir greitąjį maistą pavertė „lėtuoju“. Taip atsirado karščiausia šių dienų naujovė – gurmaniški mėsainiai.
Nuo pirmtakų jie skiriasi tuo, kad patiekiami ne iš karto ir jų tenka laukti 15–20 minučių. Trūkumas virto pranašumu – per tiek laiko gamindamas patiekalą virtuvės šefas parodo savo išmonę ir gebėjimus. Atrodo, kad išalkusiems klientams tokia interpretacija patinka. Tuo skuba pasinaudoti verslininkai.
Restoranų bumas
Per pastaruosius kelerius metus Vilniuje naujų restoranų padaugėjo dviženkliais skaičiais. Bet lankytojus labiau džiuginti turėtų ne sausa statistika, o gausesnis pasirinkimas, kilstelėta kokybės kartelė ir maitinimo įstaigų bandymas atrasti savo tapatybę. Tiesa, kaip ir kitose verslo srityse, sėkmė pritraukia ir konkurentų, norinčių pasipelnyti iš naujovių.
Kaip tik tokia pastarojo meto tendencija yra vakarietiškos maisto kultūros simbolio – mėsainio – įsigalėjimas valgiaraščiuose. Madingiausios vietos žmones vilioja įvairiomis šio patiekalo variacijomis. Tačiau sostinėje veikiantiems penkiems specializuotiems restoranams sukti galvos dėl klientų kol kas nereikia.
Nors Lietuvoje tipinis mėsos suvožtinių mėgėjas įsivaizduojamas kaip paauglys ar jaunuolis, 25–35 litus (7,2–10 eurų) kainuojantis patiekalas vilioja vyresnius, vidutines pajamas gaunančius klientus. Tai naujovėms imliausia žmonių grupė, jų pomėgiai ir skonis sparčiai keičiasi. Tad kyla natūralus klausimas, kiek truks toks gurmaniškų mėsainių bumas?
Mėsinių gatvėje nesenai duris atvėrusio gurmaniško maisto restorano „Le Butcher“ bendraturtis prancūzas Jonathanas Rolland’as nemano, kad išaugęs lietuvių ar kitų šalių gyventojų susidomėjimas suvožtiniais nulemtas noro neatsilikti nuo Vakarų tendencijų. Pašnekovas įžvelgia idėjos evoliuciją. Su pačia mėsainio samprata supažindino tokie greitojo maisto tinklai kaip „McDonald’s“. Spartus gyvenimo ritmas privertė pasisotinti greitai, tačiau liko poreikis bent trumpai pajusti valgymo malonumą. Pastaruoju metu paplitusios sveiko maisto ir vietoje užauginamų produktų idėjos taip pat paskatino ieškoti naujovių.
„Gurmanišku mėsainiu ne tik pasilepinsi, bet ir suprasti, iš ko jis pagamintas. Tikiuosi, kad baigėsi laikai, kai ieškodami paprasto, skanaus maisto galėjome rinktis tik iš nekokybiškų sumuštinių, klaikaus skonio kebabų ar liūdnų picos interpretacijų“, – vylėsi J. Rolland’as.
Skonio paieškos
Kai kurie žmonės mėsainius sieja su prasto skonio ir ne pačiais sveikiausiais sumuštiniais. Anot neseniai duris Vilniuje atvėrusio „Burger Geek“ savininko Andriaus Galino, lyginti greitojo maisto restoranų patiekalus su gurmaniškais mėsainiais yra tas pats, kaip prekybos centre „Ikea“ parduodamą paveikslą įvardyti meno šedevru, į kurį sudėti tapytojo talentas, patirtis ir emocijos. Todėl pagrindinio restorano patiekalo kaina įvertintas suvožtinis gal ir gali papiktinti neišrankius valgytojus, bet labiau patyręs ragautojas įvertins subtilius skirtumus.
„Mėsainis gardus dėl mėsos ir gyvulinės kilmės riebalų, kuriuos mėgsta skonio receptoriai. Lengvai pasiekiamas malonus kontrastas „karšta–šalta“, t. y. karšta mėsa ir bandelė, šaltos salotos ir pomidorai, taip pat „minkšta–trašku“. Jo skonio sodrumą galima nesunkiai išryškinti šonine, majonezu, padažais – riebalais ir cukrumi, kurie padidina gardumo pojūtį“, – teigė restoranų kritikas Andrius Užkalnis.
Ko reikia geram mėsainiui? Atsakymas paprastas – kokybiškų sudedamųjų dalių. Kalbintų restoranų savininkai akcentavo šviežių bandelių, naminių padažų ir aukščiausios rūšies jautienos svarbą. „Visas gamybos procesas reikalauja šefo dėmesio, meistriškumo, patirties ir meilės darbui. Todėl lankytojams galime pasiūlyti ne tik puikų patiekalą alkiui numalšinti, tačiau ir nuostabią kelionę per skonio pojūčius“, – sakė A. Galinas.
Restoranų savininkai mano, kad mėsainiai iš lietuvių valgiaraščio jau niekada neišnyks, bet reikalavimai jiems keisis.
Varžytis kokybe su greitojo maisto restoranais nesunku. Tačiau palyginti nedidelėje rinkoje konkurencija aštrėja. Nuo pradžių siūlyto standartinio rinkinio – mėsainio, bulvyčių ir padažo prie jų – nebeužtenka, todėl maitinimo įstaigos ieško, kaip tapti išskirtinėms.
Vieno pirmųjų suvožtinių restoranų Lietuvoje „Drama Burger“ savininkas Simas Slabačiauskas nuolat atnaujina valgiaraštį: „Stengiamės pateikti naujienų, kuriame mėnesio pasiūlymus su garsiais ir maisto pasaulyje žinomais asmenimis, pavyzdžiui, A. Užkalniu, Alfu Ivanausku ir kitais. Pirmieji ir vieninteliai šalyje pristatėme ir gaminame pasaulyje populiarią pastrami mėsą, o pirmadieniais siūlome klientams patiems sukomplektuoti mėsainį.“
Lietuvių šeimos atidarytame „Boom! Burgers“ restorane šeimininkai išskiria naudojamą airišką jautieną Black Angus. „Manome, kad kokybiška mėsa yra pagrindinė gero patiekalo sudedamoji dalis. Tokios aukštos kokybės jautienos galime pasiūlyti vieninteliai“, – teigė Dovilė Saldienė, restoraną valdančios bendrovės „Instovita“ direktorė.
Žvilgsnis į ateitį
Į mėsainių restoranų populiarumą šiandien galima žvelgti iš dviejų perspektyvų ir juos vertinti kaip trumpalaikio populiarumo fenomeną arba kaip ilgalaikę verslo idėją. Lietuva išgyveno picerijų, kinų virtuvės ir sušių populiarumo bangas. Jos parodė, kad anksčiau ar vėliau entuziazmas konkrečios rūšies patiekalus siūlančioms maitinimo įstaigoms atslūgsta, o rinkoje išlieka stipriausi. Matyt, panaši ateitis laukia ir gurmaniškų mėsainių gamintojų. Patys restoranų savininkai viliasi, kad suvožtiniai iš lietuvių valgiaraščio neišnyks, bet reikalavimai jiems keisis.
J. Rolland’o teigimu, mėsainiai valgomi ne vieną dešimtmetį, todėl nėra jokios priežasties, kodėl žmonės staiga galėtų jų atsisakyti.
„Masinė produkcija nebe tokia patraukli, ir tai suteikia šansą tokiems restoranams kaip „Le Butcher“. Mūsų pasirinktas veiklos modelis ir idėja labai susijusi su vietinės produkcijos naudojimu, ateityje stengsimės atrasti save iš naujo ir prisitaikyti prie kylančių iššūkių“, – kalbėjo jis.
„Manau, kad mėsainių restoranų skaičius artėja prie ribos, kai silpniausi atsitrauks, nes pasiūla tampa per didelė“, – prognozavo „Indie Bar“ savininkas Arvydas Samalius. Jis pridūrė esąs apsidraudęs nuo galimų pavojų.
Pradžioje norėjęs atidaryti restoraną, kuris siūlytų tik suvožtinius, vėliau jis sudvejojo, ar neteks grumtis dėl išlikimo. Todėl nusprendė išplėsti koncepciją ir ją įvardijo keturiais žodžiais: mėsainis, alus, rokas ir romas. Kol kas toks žingsnis neša naudą. „Mes kylame nuosekliai ir tolygiai kiekvieną mėnesį. Staigaus pelno šuolio nebuvo, tad neteks greitai nusiristi į dugną“, – svarstė A. Samalius.
